WILD ABHÄNGEN – die richtige Fleischreifung und Fleischkühlung von Wild

Von Karl Rauh

Liebe Jägerkollegen und –kolleginnen der Wolfsteiner Jägerschaft!

Mit meinem Beitrag möchte ich keinesfalls  mich als Naseweis  darstellen und euch erfahrene „Hasen“ eines Besseren belehren. Auch in der Jägerei sollte man mit dem Wissen nicht stehen bleiben („das haben wir schon immer so gemacht und das ist gut so….“), sondern sich auch weiterentwickeln.

Eine Begleiterscheinung  unserer aktuellen Coronazeit  ist der sehr  mäßige Verkauf von Wildbret  an Gaststätten und   der Verkauf an Wildhändler zu Dumpingpreisen, die oft nicht einmal den Zeitaufwand des Bejagens decken.

Gespräche mit KollegenInnen belegen, dass  der Verkauf von Wild in der Decke bzw. Schwarte selbst im privaten Bereich  Schwierigkeiten bereitet. 

Verfolgt man Beiträge in Fachzeitschriften zur Vermarktung vom Wildbret,  so verkauft derjenige Jäger aktuell und  zukünftig sein Wildbret unproblematisch – unabhängig von der Pandemie -, wenn dies bereits küchenfertig vorbereitet ist, also  portioniert und einvakuumiert oder als Wurst- oder Leberkäsware und der Weg zum Verkäufer, dem Jäger, bekannt ist.  

Wildbret, das gute Ökofleisch

Wie wir alle wissen,  und das kann als Argumentationshilfe  beim Verkauf dienen,

  • hat z.B.  das Wild insbesondere das Reh einen  deutlich niedrigeren Fett- und höheren Eiweißgehalt,
  • ist reich an ungesättigten Fettsäuren (Omega 3), Vitaminen und Spurenelementen und ist zusätzlich noch cholesterinfrei,
  • ist frei von Antibiotika und Medikamenten.
  • Zudem hat es eine geringere Bindegewebsstruktur, was  für die besondere Zartheit des Fleisches verantwortlich ist. Voraussetzung ist jedoch, dass das Fleisch nach dem Aufbrechen reifen durfte.

Mit freundlicher Genehmigung der Fa. LANDIG, einem der größten Händler für Wildkühl- und – zerwirkeinrichtungen  Deutschlands, möchte ich euch  komprimiert deren neueste Forschungsergebnisse  zur Fleischreifung mitteilen. Voraussetzung ist jedoch, dass der Jäger über eine regulierbare Kühleinrichtung verfügt.

Der Reifungsprozess ist ein chemischer Vorgang im Fleisch!

  • Der Beginn der Totenstarre, die meist  drei bis vier  Stunden  nach der Tötung eintritt,  ist dabei ein wichtiger Zeitpunkt für die Fleischreifung.
  • Hier wird das sogen. Reservekohlenhydrat (das verfügbare Glykogen) in Milchsäure umgewandelt und verbleibt in der Muskulatur.
  • Die Säuerung verstärkt die Entwicklung von Enzymen (sogen. Beschleunigern), welche das Kollagen des Bindegewebes zerstören.
  • Darf das Fleisch nun eine gewisse Zeit reifen, so werden die Muskelfasern wieder weich und das Wildbret  zart.
  • Stark beanspruchte Muskulatur wie beispielsweise  bei   einer  Hetzjagd oder einer langen Nachsuche (verbunden mit Stress für das Wild) verkürzt den Eintritt der Totenstarre wesentlich.
  • Die Wildbretqualität hängt unmittelbar mit der Situation des Tieres vor dem Töten zusammen. Bei einer Hetze oder auch bei der Brunft wird in der Muskulatur Glykogen (der Energielieferant für hohe körperliche Leistungen)  verbraucht. Diese fehlt später für die Bildung der Milchsäure, weshalb die Fleischreifung später unvollständig abläuft und das Fleisch dadurch  trocken und zäh wird.
  • Für eine optimale Fleischqualität ist also bei einem ungestressten Wild ein korrekter Schuss bzw. eine kurze Flucht mit einem sofortigen Aufbrechen  nach dem Erlegen notwendig.  Mediziner belegen uns, dass bereits 20 Minuten nach dem Eintritt des Todes beim Wild  Bakterienstämme aus dem Magenbereich ausdringen und  in den Fleischbereich  übergehen.
  • Aus hygienischen Gründen setzt sich immer mehr das Aufbrechen im Hängen durch;  ein Austrocknen der Keulen wird durch das Ringeln verhindert. Ferner kann dadurch das Eindringen von Bakterien über Wundöffnungen (Aus- und Einschuss)  in den Wildkörper vermieden werden.

Wild richtig abhängen

  • Das Reh bzw. das Wildschwein  sollte mittels Haken an den Hinterläufen aufgehängt werden. Damit das Wild frei hängen kann, können auch die Unterschenkel der Hinterläufe entfernt werden.  So werden die edlen Stücke, wie die Keule oder der Rücken, vor Verunreinigungen, Flüssigkeiten und vor Austrocknung geschützt.
  • Die Kühleinrichtung sollte stets sauber gehalten,  ab und an auch desinfiziert werden –  dies insbesondere,  wenn diese wechselweise mit Wild in der Decke/Schwarte und ohne genutzt wird.  Eine gleichzeitige Nutzung von Wild in der Decke/Schwarte und Wild aus der Decke geschlagen, schließen sich absolut aus!
  • Experten raten auch, Wildbret  nie tropfnass z.B. nach dem Abwaschen, wenn der Wildschwein vorher verunreinigt war oder nach starkem Regen, ins die Kühleinrichtung hängen.

Wild richtig kühlen

  • Eine stickige Reifung (Verhitzen) ist in jedem Fall zu vermeiden. Diese entsteht, wenn der Wildkörper nach dem Erlegen nicht zeitnah auskühlen kann, weil er im Kofferraum oder auf dem Hänger von  anderen Wildkörpern  längere Zeit bedeckt  liegt. Der entstehende Wärmestau  sorgt dafür, dass der pH-Wert des Wildbrets stark absinkt, das Fleisch einen unangenehmen Geruch entwickelt und ungenießbar wird, siehe Thema Houtgout!
  • Um eine optimale Fleischreifung zu garantieren, sollte das Haarwild nach dem Aufbrechen nicht sofort schnell und stark heruntergekühlt,  sondern langsam auf  unter 7 Grad Fleischinnentemperatur  gebracht werden.

LANDIG empfiehlt wie folgt vorzugehen:

  1. Nach dem Einhängen des Wildkörpers  in die Kühlanlage wird die Temperatur in der Kühleinrichtung  langsam  für rund 24 Stunden auf unter 7 Grad gestellt und gleichzeitig das Umwälzsystem aktiviert.

      In dieser Phase kühlt der Wildkörper langsam aus,  es tritt die

      Totenstarre ein und die erste Phase  der Fleischreifung wird     

      durchlaufen.

      Dieses Vorgehen verhindert eine „Kälteverkürzung“ der Muskulatur,

      welche das Fleisch zäh machen würde.  Deswegen sollte auch bei

      Frost erlegtes Wild nicht allzu lange im Freien (z.B.  bei der Feier in

      der Jagdhütte nach Waidmannsheil)  verweilen.

  • Ab der Stunde 24 bis 48 sollte nun die Kühleinrichtung  auf 1 Grad ohne Luftumwälzung eingestellt werden – es erfolgt die zweite Phase der Reifung. In der Zeit löst sich auch die Totenstarre. Hier erreicht nun der Wildkörper eine Kerntemperatur von unter 7 Grad C.
  • Dieser Reifeprozess bei 1 Grad C  kann je nach eigenen Vorlieben  und Beanspruchung der Kühleinrichtung  durch anderes Wild inklusive der Vorreifung 7 bis 10 Tage   dauern, das Fleisch wird dadurch zarter und gewinnt an Aroma. Nach wie  vor in der Decke belassen, trocknet es auch nicht aus.

In der kommerziellen Fleischherstellung werden heute auch bei Rindern durch das sogenannte „Wet Aging“, also durch eine wochen- ja monatelange Reifung  bei einer bestimmten Gradzahl im Reifungsschrank  Spitzenpreise  erzielt.

  • Um beim Wild zu bleiben:  Es wird nun nach dieser zweiten Reifungsphase aus der Decke geschlagen, küchenfertig zerwirkt,  vakuumverpackt und bei 1 Grad C z.B. im Wildkühlschrank  weiterhin bis zu 10 Tagen gelagert, bevor es eingefroren oder verarbeitet wird.

      Im Vakuum luftdicht verpackt, hält sich das Wild unter optimalen

     Bedingungen bis zu drei Jahre im Eisschrank.

Achtung:  Die  gesetzlichen Auflagen  zum portionierten Verkauf bzw. das Vorhandensein einer zertifizierten Wildkammer und die gewerbliche Anmeldung beachten!!! Siehe dazu gesonderten Artikel.

  • Spitzenköche raten, bevor das eingefrorene Wild in der Küche verwertet wird, sollte man  es im Kühlschrank im  geschlossenen Vakuumbeutel ein bis zwei Tage auftauen lassen. Dadurch wird der Wasserverlust minimiert und die Fleischqualität bleibt erhalten. Einen Tag vor der Zubereitung wird der  Beutel geöffnet, um das Fleisch „atmen“ zu lassen.

Nun geht es an die Zubereitung der Speisen –  guten Appetit!

  Houtgout

Bei vielen  älteren Menschen ist  noch der „besondere“ Wildgeschmack, der sogenannte Houtgout,   im Hinterkopf und hat mit den heutigen Hygienevorschriften nichts zu tun.  Dieser kam durch die fehelenden Kühleinrichtungen zustande, es war ein Zeichen beginnender Fäulnis, welche durch Einlegen in Milch oder Rotwein „vertuscht“ wurde. Diese Erfahrung hält selbst heute noch Menschen ab, Wildfleisch zu kaufen.

Hinweis:

Wildrezepte

Es gibt heute mannigfaltige Hinweise für Wildrezepte im Internet wie auch in Buchform.

Eine sehr anschauliche  und „spritzige“ Anleitung  für die Zubereitung von Speisen aus Wildfleisch findet ihr im  Sonderheft der PIRSCH, „REHE“,

Herausgeber: Deutscher Landwirtschaftsverlag, München (www.dlv.de).

Waldrallye

Unter der Federführung von Norbert Freund wurde in der Grundschule Lackenhäuser für die 3. Klassen eine Waldrallye durchgeführt. Eine super Veranstaltung, von der nicht nur die Schüler, auch die Lehrer und die Mitwirkenden begeistert waren.

Jägervorsitzender verteidigt im PNP-Gespräch seinen Stand – „Die Verantwortung liegt bei den Haltern“

„Der Schuss ist das allerletzte Mittel“

Jägervorsitzender verteidigt im PNP-Gespräch seinen Stand – „Die Verantwortung liegt bei den Haltern“

Norbert Ranzinger ist Vorsitzender der Wolfsteiner Jägerschaft – das Bild zeigt ihn beim Aufstellen von Warn-Konstruktionen, die Jungtiere vor der Mahd aus den Wiesen treiben sollen. − Foto: Reitberger

Norbert Ranzinger ist Vorsitzender der Wolfsteiner Jägerschaft – das Bild zeigt ihn beim Aufstellen von Warn-Konstruktionen, die Jungtiere vor der Mahd aus den Wiesen treiben sollen. − Foto: Reitberger

Jandelsbrunn. Auf Facebook kochen die Emotionen hoch. Der Jäger, der Hündin Minou erschossen hat, wird unflätig beschimpft, zur Zielscheibe gemacht. Die Kommentare sind wegen ihrer Wortwahl und Vorverurteilung an dieser Stelle nicht zitierfähig. Ob sich der Schütze tatsächlich etwas zu Schulden hat kommen lassen, muss die Polizei klären. Zum Schutz des Jägers nennt sie weder seinen Namen noch sein Alter. Die Heimatzeitung hat deshalb bei Norbert Ranzinger, dem Vorsitzenden der Wolfsteiner Jägerschaft, nachgefragt. Er gibt ein allgemeines Bild zur Situation.
Herr Ranzinger, der Aufschrei ist groß, nachdem ein Jäger die Hündin der Familie Braun erschossen hat.

Norbert Ranzinger: Zu allererst: Ich finde es sehr schade, dass so etwas passiert ist und bedauere es sehr, dass der Hund zu Tode gekommen ist. Wir haben im Landkreis leider immer wieder und teilweise seit Jahren Probleme mit freilaufenden Hunden – Fälle zuhauf. Ich muss aber auch ganz deutlich sagen: Die Verantwortung dafür trägt allein der Hundebesitzer. Er ist das eigentliche Problem – nicht der Hund und schon gar nicht der Jagdschutzbeauftragte.

Wie das?

Ranzinger: Hunde sind Haustiere und heutzutage auch Familienmitglieder. Aber viele haben vergessen: In jedem Hund steckt ein Wolf. Und ein Wolf will Beute machen. Dabei ist die Rasse des Hundes ganz egal. Die Gefahr, die von ihm ausgeht, ist vielmehr von seiner Größe abhängig, ob er hochläufig ist, also lange Beine hat. Gerade im Winter ist die Gefahr für das Wild sogar noch größer. Ein Hund läuft auf dem Schnee, Rehe sinken aufgrund ihrer Hufbeschaffenheit dagegen ein. Das kostet sie Kraft, sie ermüden schneller und werden zu leichter Beute.

Stellen also nur große Hunde eine Gefahr für das Wild dar?

Ranzinger: Nein. Auch kleine Hunde, wie der Dackel, können einem Reh gefährlich werden. Aber nur indirekt. Sie reißen das Wild zwar in der Regel nicht, jagen es aber. Auf der Flucht vor dem Hund hat das Reh ein deutlich höheres Energielevel. Das führt dazu, dass es mehr fressen muss, insbesondere die Triebe junger Bäume, was wiederum dem Wald schadet. Das kann einer der Gründe sein, dass am Ende die Jäger mehr Rehe erlegen müssen.

„Hund des Öfteren beim Jagen beobachtet“ Und wenn ein Jäger eine Situation sieht, in der ein Hund z.B. ein Reh jagt, schießt er?

Ranzinger: Dass ein Jäger tatsächlich auf einen Hund schießt, passiert äußerst selten. Spontan fällt mir da in unserem Landkreis in den letzten Jahren kein solcher Fall ein. Einen Hund zu erschießen, ist das allerletzte Mittel. Wir Jäger sind immer bestrebt, die Situationen mit Hundebesitzern ohne Anzeige zu regeln. Das ist ein Thema, mit dem sehr verantwortungsvoll umgegangen wird.

Im „Fall Minou“ war der Schuss dann das letzte Mittel?

Ranzinger: Ich hab mit dem betroffenen Jäger nach dem Vorfall nicht persönlich gesprochen. Ich weiß aber von mehreren Zeugen, dass einer oder sogar mehrere Hunde der Familie des Öfteren beim Jagen bzw. Wildern beobachtet wurden. Sie sind im Revier bekannt. In Jandelsbrunn herrscht Leinenpflicht. Die Familie wurde vom zuständigen Jagdpächter mehrfach aufgefordert, ihre Hunde nicht frei laufen zu lassen. Und das immer wieder seit mindestens eineinhalb Jahren.

Minou ist über den Gartenzaun entwischt…

Ranzinger: Das halte ich für eine Schutzbehauptung. Man beachte dabei, dass es bereits Nacht war, als die Hunde einfach ins Freie gelassen wurden. Als Halter ist es meine Pflicht dafür zu sorgen, dass mein Hund nicht abhauen kann. Erst recht, wenn in der Gemeinde Leinenpflicht besteht. Meiner Meinung nach müssen Halter von Hunden, die eine Schulterhöhe von 50 Zentimetern oder mehr haben, bei Verstößen zur Rechenschaft gezogen werden. Grundsätzlich halte ich es für unverantwortlich und nicht tragbar, dass Hundebesitzer ihre Einwirkung auf das Tier nicht umsetzen können.

„Jagdschutzbeauftragter ist dazu verpflichtet“ Wenn Minou tatsächlich als „wildernd“ bekannt war, hat dann der Jäger vielleicht absichtlich geschossen? War es nach rund eineinhalb Jahren des gut Zuredens das letzte Mittel?

Ranzinger: Ich denke, dass sich die Situation für den Jäger wie folgt zugetragen hat: Es war dunkel und ein Hund „XY“ hat Wild angejagt. Erkennbar war sicherlich nur, dass es ein großer Hund war – nicht Rasse oder Fellfarbe. Und diesbezüglich herrscht auch eine rechtliche Absicherung. Ein Jäger greift mit höchster Wahrscheinlichkeit nur ein, wenn Gefahr für das Wild besteht. Und als Jagdschutzbeauftragter ist er dazu sogar verpflichtet. Im „Fall Minou“ kommt hinzu, dass sich das Ganze an einem Futterplatz zugetragen hat.

Warum macht das den Fall klarer?

Ranzinger: Ich kann nur mutmaßen, weil ich nicht dabei war. Wenn die Windrichtung passt, erkennt ein Hund ein Reh bis auf 200 bis 300 Meter am Geruch. Er kriegt das Reh in den Wind, wie es in der Jägersprache heißt. Läuft ein Hund gezielt auf eine Futterstelle zu, sehe ich es deshalb praktisch als nachgewiesen an, dass er Wild angejagt hat.

Läuft ein Hund an eine Futterstelle, ist das schon Wilderei?

Ranzinger: Ein freilaufender Hund, auch an einer Futterstelle, der eine Fährte aufnimmt, wittert oder das Wild sogar verfolgt – das fällt alles unter Wilderei. Und wie gesagt, in Jandelsbrunn herrscht außerdem Leinenzwang. Ich rate grundsätzlich jedem Jäger davon ab, auf einen nachweislich wildernden Hund, auch in entsprechender Größe zu schießen. Sieht er es aber als letzte Konsequenz, ist es eine rechtlich abgesicherte Option. Die Tierliebe und der Tierschutz darf nicht beim eigenen Vierbeiner aufhören. Ich habe schon genügend Bilder von schlimmstens zugerichteten Bambis gesehen, aber bei schutzlos gerissenen Wildtieren scheint die Tierliebe keine Rolle zu spielen. Ich ziehe es vor, gegen solche unverbesserlichen Hundehalter rechtlich vorzugehen.

„Schutz von Wildtieren vor wildernden Hunden“ Die Familie hat gegenüber der PNP geäußert, dass der Jäger als Begründung für den Schuss angeführt habe, dass er bis zum 15. Januar noch sieben Rehe schießen müsse. Und dann komme der Hund daher, der sie ihm alle vertreibt.

Ranzinger: Das kann wenn dann nur eine allgemeine Aussage gewesen sein, da bekanntlich mindestens ein Hund der Familie für Unruhe im Revier sorgt. Der Gesetzgeber schreibt genau vor, zu welcher Tageszeit Rehwild erlegt werden darf – nämlich bis eineinhalb Stunden nach Sonnenuntergang. Vereinfacht heißt das: nicht in der Dunkelheit. In diesem aktuellen Fall war der Jäger auf Fuchs-Ansitz. In seinem Revier. Aber grundsätzlich würde ein Jäger niemals aus wirtschaftlichen Gründen einen Hund erschießen. Hier geht es ausschließlich um den Schutz von Wildtieren vor wildernden Hunden.

Qualifizierte Radium-Cäsium Messstelle

Qualifizierte Radium-Cäsium Messstelle

ACHTUNG: Neuer Standort der Meßstation

Ab 10. November 2017 wird unsere Radium-Cäsium Meßstation im Haus der Wolfsteiner Jägerschaft e.V., Höpplhof 2, 94065 Waldkirchen betrieben. Dies ist ein neuer Meilenstein in der Geschichte der Kreisgruppe, denn mit Fertigstellung der Konfiskatstelle, voraussichtlich im Dezember 2017, wird es die gewissenhafte Entsorgung und Messung von Wildfleisch wesentlich vereinfachen, denn dann sind Meßstelle und Konfiskatstelle in einer Einrichtung untergebracht.

„Messen und Entsorgen unter einem Dach“

Betrieben wird die Meßstelle künftig von Josef Nusser Mobil 0151/240 38 124,
oder josef.nusser@wolfsteiner-jaegerschaft.de

Den Vordruck „Antrag auf Schadensausgleich nach Vergleichsrichtlinie zu § 38 Abs. 2 Atomgesetz: Wildbret“ finden Sie unter: „Formulare zum Download“