Die Wolfsteiner Jägerschaft hat eine tragende Säule ihres Vereins verloren! Unser Jagdkamerad und Freund, Helmut Schrank, ist am 19.01.2022 nach längerer Krankheit, im Alter von 62 Jahren, verstorben.

Mit Helmut verlieren wir einen Menschen, der immer da war, wenn man ihn brauchte. Unermüdlich setzte er sich für die kompetente Ausbildung unserer Jagdhunde ein. Viele Hundeführen haben es ihm zu verdanken, dass sie einen brauchbaren Jagdhund führen können und konnten.  

Die Vereinsarbeit lag ihm sehr am Herzen. In den vielen Jahren seiner Mitgliedschaft im Verein und in der erweiterten Vorstandschaft brachte er gute Ideen ein und war immer auf Ausgleich innerhalb der Vorstandschaft bedacht. Streit, Ungerechtigkeit und Neid waren ihm ein Fremdwort.

Sein Tod hinterlässt in unserem Verein eine fast nicht zu ersetzende Lücke. Egal ob in der Jungjägerausbildung, in der Hundeausbildung oder in der Vorstandschaft, überall wird uns Helmut sehr fehlen.

Dass unser Haus der Wolfsteiner Jäger gebaut werden konnte, war mitunter sein Verdienst. Unzählige Stunden war er mit der Planung und Organisation beschäftigt und bei den ausführenden Arbeiten selbstverständlich mit dabei.

Als letzte Baumaßnahme organisierte er erst im Herbst des vergangenen Jahres die Fertigstellung der Außenanlagen. Obwohl er zu diesem Zeitpunkt schon sehr krank war, holte er Angebote ein und plante die Maßnahme. Leider ließ es die heimtückische Krankheit nicht mehr zu, dass er die Früchte seiner Arbeit hätte anschauen können. Wir hätten es ihm von Herzen vergönnt.

Wir alle sind traurig, dass er nicht mehr bei uns sein kann.

Unser Mitgefühl gilt seiner Frau Alexandra und seinen Kindern Julia, Anna und Johannes. Gott gebe euch Kraft in eurer Trauer.

Waidmanns Ruh lieber Helmut,
    Ruhe in Frieden

Ab 15.01.2022 wird das Untersuchungsverfahren am LGL etwas umgestellt. So werden ab Mitte Januar folgende Untersuchungen durchgeführt und folgende Probenmaterialien benötigt:

• Untersuchungsantrag und die Hinweise zur Probeentnahme findet Ihr unter Service – Formulare
  

Erlegte (frisch geschossene) Wildschweine:

Untersuchung auf AK (Aujeszkysche Krankheit), ASP (Afrikanische Schweinepest), KSP (Klassische Schweinepest)

EDTA-Blutröhrchen (rote Verschlusskappe) mit Barcode-Etiketten: ein Etikett verbleibt auf dem Röhrchen, das zweite wird auf den begleitenden Antrag geklebt. Die Blutprobe in dem einen Röhrchen wird auf alle drei Krankheiten untersucht.

Hierzu gibt es auch einen neuen Untersuchungsantrag, die bisher benötigten Blutröhrchen mit grau –weißer Kappe und die bisherigen Untersuchungsanträge werden nicht mehr benötigt.

Es handelt sich um ein Monitoringverfahren, die Untersuchungen sind nicht verpflichtend, jedoch bitten wir alle Jäger, die kostenlosen Untersuchungsangebote möglichst wahrzunehmen. Die Revierinnhaber erhalten so gratis einen Überblick über den Gesundheitszustand des Schwarzwilds im jeweiligen Revier.

Die im Rahmen dieses Monitorings beprobten Schwarzwildkörper können derzeit losgelöst vom Vorliegen des Untersuchungsergebnisses vermarktet werden.

Die neuen Blutröhrchen und Anträge sind bei uns  oder auch bei Herrn Endres erhältlich, außerdem könnten evtl. im Haus der Wolfsteiner Jägerschaft Untersuchungsanträge und Blutröhrchen ausgelegt werden?

Verendet aufgefundene Wildschweine:

Untersuchung auf ASP und KSP:

EDTA-Blutröhrchen mit Barcode-Etiketten oder die bereits an die Jägerschaft verteilten trockenen Tupfer. Natürlich kann in Absprache und gemeinsam mit bzw. durch uns, auch der ganze Kadaver zur Untersuchung gebracht werden.

Hier besteht eine Untersuchungspflicht!

Von Karl Rauh

Bezogen auf die aktuelle Diskussion über die Novellierung des Bundesjagdgesetzes gewinnt das Thema Füttern von Wild insbesondere von  Rehen eine ganz besondere Brisanz. Der Konflikt  der Beteiligen (Landwirtschaftsministerium, Forst, Waldbauern auf der einen Seite versus Jägerschaft und Naturschutz auf der anderen Seite) rankt  sich um die  Themen  Wald vor Wild oder Wald mit Wild. Ziel  sollte es sein,  eine Balance zwischen forstwirtschaftlichen Interessen und den Ansprüchen des Wildes herzustellen, die den dringend notwendigen Waldumbau  und die Wiederaufforstung  von Sturm-/Käferschadenflächen ermöglichen sollte.  Das Reh darf durch den Verbiss junger Pflanzen  in keinem Fall als der alleinige Schuldige und als  „Untier“  dargestellt werden. In der Diskussion  wird das Füttern nicht nur kontrovers, sondern auch sehr emotional geführt.  Fütterung ja oder nein? Abschaffen sagen die einen, beibehalten die anderen. Wenn man erkennt, dass eine artgerechte Rehwildfütterung eine Ergänzung zur Bejagung darstellt mit dem einen Ziel der Verbissvermeidung an heranwachsenden Bäumen, ist man sicherlich auf der richtigen Seite. Gerade im Zeichen des Klimawandels, der einen Umbau unserer Wälder  von Fichtenmonokulturen zu Mischwäldern dringend erfordert, sollte man sich der Wildfütterung als weitere Möglichkeit zur Erreichung dieses Ziels bedienen.

Ich gehe einmal davon aus, dass die Jägerschaft mit Ausnahme der Anhänger der „Ökologischen Jägerschaft“ sich für eine Fütterung in Notzeiten entscheidet bzw. von jeher entschieden hat, deswegen gehe ich in meiner  Abhandlung nicht auf die „Vorteile“ der Nichtfütterung ein.

Zunächst wäre die rechtliche Seite zu beurteilen. Nach dem § 1 des Bundesjagdgesetzes ist mit dem Jagdrecht (also der Auflage, die dem Grundbesitzer, dem Jagdgenossen obliegt) die Pflicht zur Hege verbunden. Diese hat die Erhaltung eines den  landschaftlichen und landeskulturellen Verhältnissen angepassten artenreichen und gesunden Wildbestandes sowie die Pflege und Sicherung seiner Lebensgrundlagen zum Ziel. Gleichzeitig müssen bei der Hege Wildschäden möglichst vermieden werden.  Der Art. 43 des Bayer. Jagdgesetzes beschreibt im Abs. 3, dass in Notzeiten  das Wild angemessen zu füttern ist. Der  § 23a der Ausführungsbestimmungen zum Bayer. Jagdgesetz weist darauf hin, dass  ausgebrachte Futtermittel, die nicht den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen der Wildart entsprechen – und hier  besteht generell ein Unterschied zwischen  dem Futter, das  dem Rotwild und das dem Rehwild gereicht wird  (in der guten Absicht, das Wild zu füttern),  gefährden kann. Die Jagdgesetze beinhalten keinen Auftrag,  durch die Fütterung  den Wildbestand zu steigern oder die Trophäen  zu verbessern. Ein weiterer Aspekt ist der Begriff „Notzeit“. In der Erläuterung zu § 19 des Bundesjagdgesetzes ist Notzeit dann gegeben, wenn das Wild zu wenig von den Revierverhältnissen her gegebene Äsung findet, so dass die in einem durchschnittlichen Gesundheitszustand befindlichen Tiere auf künstliche Futterquellen angewiesen sind.  Dadurch kann man eine Begründung für eine Fütterung recht gut eingrenzen bzw. beantworten. Der Begriff Notzeit muss daher  in einem Revier  im Flachland z.B.  im Rottal mit wenig Schnee anders bewertet werden als in einem Revier im Bayer. Wald oder in der Gebirgsregion mit viel Schnee und Frost. Der Begriff der Notzeit ist daher an örtlichen Revierverhältnissen, an wildbiologischen  Erkenntnissen und nicht an menschlichen Empfindungen (menschlichem Mitleid) auszurichten. Auch ist zu bedenken, dass sich die Lebensräume des Wildes – hier speziell des Rehwildes – durch menschliche Eingriffe gegenüber früher wesentlich verändert haben.  Wir haben heute großflächig strukturierte Landschaften (bedingt durch die Flurbereinigung), Monokulturen (Mais-, Rapsfelder), massiven Einfluss der Freizeitkultur der Bevölkerung zu fast jeder Tages- und Nachtzeit (Walker, Jogger, Motocrosser, E-Biker, „Waldbader“) und bedingt durch die großflächigen baumlosen Waldflächen (Sturm- und Käferschäden) eingeschränkte  Deckung,  die die normalen Lebensräume/Rückzugsgebiete des Wildes erheblich beeinträchtigen und  das dort kaum Ruhe findet. Als Notzeit kann auch die Zeit des Aberntens des Getreides, des Maises, des Rapses, des Grummets nach der vierten Mahd  im Herbst angesehen werden, wenn das Wild plötzlich vor einer „ausgeräumten“ Landschaft steht und gezwungen ist die  Terminaltriebe der  Jungbäume zu verbeißen, wenn z.B. keine Wildäcker oder Zwischenfrüchte Nahrung bieten.

Da all diese Einflüsse nicht zu verhindern sind, die Zeit nicht zurückgedreht werden kann, die Lebensräume für alle Wildtiere durch gute Äsungs- und Deckungsverhältnisse möglichst lebenswert gehalten werden sollen (das Wildtier ist auch ein Mitgeschöpf),  muss auch dort, wo eine Notlage besteht,  gefüttert werden. Dadurch wird geholfen, den Erhalt der Population zu sichern. 

Zugegeben sichert die Fütterung des  Rehwildes auch eine Zunahme des Wildbestandes, da  dann eine natürliche Auswahl kaum erfolgt. Die Folge kann sein, dass  es eine Schadensminimierung an der Waldvegetation kaum geben kann, wenn nicht strikt Abschusspläne    eingehalten werden bzw. Verjüngungsflächen  strikt bejagt werden (jedoch keine Ausrottung) und eine wildbiologisch und –physiologisch richtige Fütterung  in Notzeiten durchgeführt wird. Um  einen nachhaltigen Waldumbau zu gewährleisten, ist es unabdingbar – und  hier ist  die Wildreduktion durch   die Waffe  nicht die finale Lösung – dass Verjüngungen  mit Ahorn, Buche, Tanne oder gar libanesischer Zeder etc. nur mit Schutz aufwachsen können, da diese Baumarten Leckerbissen für die Rehe darstellen und bevorzugt verbissen  werden.

Wenn nun eine „richtige“ Fütterung, die auch den Verbiss an jungen Baumpflanzen verhindert, definiert werden soll, muss zunächst der richtige Standort der Fütterung genannt werden.

Die Fütterung muss Ruhe und Einstand in Fütterungsnähe gewährleisten. Das Reh sucht im Winter alle vier bis fünf Stunden, verbunden mit Ruhephasen zum Wiederkäuen Äsungsflächen im Freien oder die Fütterung auf –  dort muss Ruhe herrschen!

Es muss Übersicht für das Wild bestehen (Fütterung in Alt- und Stangenholz und nicht in  finsteren Dickungen), um das Sicherheitsbedürfnis zu befriedigen.

Fütterungen  dürfen nicht in Verbiss gefährdeten Aufforstungen stehen und es darf kein Salz (Verbiss  ist garantiert) vorgelegt werden.

Es muss ausreichend Platz für alle Rehe, die die Fütterung aufsuchen, gewährleistet sein. Besteht nur ein Äsungsplatz,   bedienen sich in erster Linie die starken Individuen,   die  schwächeren werden abgedrängt und kommen nicht zum Zug. Bei einem unnötigen Wartenmüssen von rangniederen Tieren an der  Fütterung, weil nicht genügend Stationen vorhanden sind, wenden sich diese der natürlichen Flora zu und verbeißen Triebe.

Ferner muss darauf geachtet werden, dass Futter nicht auf dem Boden, sondern in  sauberen Trögen/Raufen gereicht wird (Infektionsgefahr), dass der Boden möglichst trocken,   von der  Sonne beschienen und eine  Wasseraufnahme möglich sein soll.

Verdauungsphysiologisch ist es günstig, wenn parallel zur Fütterungseinrichtung eine natürliche Beiäsung auf Wiesen/Waldflächen (Brombeer-, Himbeer-, Heidelbeerflächen) möglich ist.

Wichtig ist zu bedenken, dass an den  Fütterungen im Herbst Futter in Tonnen in der Nähe der Fütterungen bevorratet wird und die Futterstellen auch bei hohen Schneelagen vom Heger gut erreichbar sind.

Ferner muss die Physiologie des Wildes, hier  des Rehs,  einbezogen werden. Hunger und Fresstrieb zwingen das Reh Äsung auszunehmen. Dies geschieht im Sommer alle 2 – 3 Stunden, im Winter alle 4 – 5 Stunden. Entweder der Magen signalisiert, dass er fast leer ist oder der Magen ist zwar gefüllt, aber die aufgenommene Nahrung (z.B. nur  Raufutter oder nur Kraftfutter) war unausgewogen. Die Suche nach bestimmten Futtereigenschaften wird beim Wiederkäuer vom Gehalt der kurzkettigen Fettsäuren im Blut ausgelöst.

Das Futter muss „wiederkäuergerecht“ ausgereicht werden. Und hier ist strikt zu unterscheiden zwischen Rotwild als Raufutterverwerter und Rehwild als Konzentratselektierer.  

Der Pansen, also der Vormagen des Rehs  ist mit einer  Gärkammer zu vergleichen. Dieser fasst  rund 1,5 – 2,5 Liter. Der Panseninhalt ist ein lebendes Medium, das eine Vielzahl von Pansenbakterien und Einzeller beinhaltet, die Pflanzen aufschließen und später wertvolle Nährstoffe liefern.  Die Pansenfauna/-flora ändert sich in Abhängigkeit von der aufgenommenen Nahrung (Äsung/Futter). Kippt das Milieu des Pansensaftes durch z.B. falsches Futter oder Futter zur „falschen“ Zeit, entsteht eine  Pansenübersäuerung (Azedose), es entsteht eine lebensbedrohliche Situation. Im günstigsten Fall versucht das Reh diese Übersäuerung durch  intensive Äsung von Jungbaumtrieben  (Verbiss) auszugleichen.

In der weiteren Beschreibung soll die Wirkungsweise der einzelnen Futtermittel und deren richtige bzw. falsche Anwendung in der Fütterung dargestellt werden. Hier  soll  in erster Linie auf die Nahrungsaufnahme der Rehe Schwerpunkt gelegt werden.

Grundsätzlich unterscheidet man bei der Fütterung drei Kategorien:

Das Raufutter, das Kraftfutter und das Saftfutter.

Zum Raufutter zählen das Heu/Grummet, Silage aus Klee, Gras, Mais.

Heu oder Silage als alleinige Futtergabe reicht während der Winterfütterung nicht aus,  sie führt  zu Pansenschädigung und Durchfall.  Das Reh ergänzt seinen Speisezettel in diesem Fall  mit Trieben von Bäumchen und Sträuchern, reagiert also mit Verbiss.  Das Raufutter kann natürlich parallel zum Futter in den Trögen in den darüber befindlichen  Raufen angeboten werden. Idealerweise sollte das Heu bzw. die Silage jedoch in 2 – 3 cm-Abschnitte gehäckselt und den anderen Komponenten beigemischt werden.

Als Kraftfutter bezeichnet man das Getreide, hauptsächlich Hafer, Mais, Weizen, Gerste aber auch die natürlich vorkommenden Bucheckern, Eicheln und Kastanien. Kraftfutter an der Fütterung ausgereicht, wird mit Begeisterung aufgenommen; es stellt doch richtige Energiebomben dar. Durch seine Pansenumstellung zur Wintersonnenwende, also gegen den 21.12.,  kann das Rehwild dieses aber nicht genügend aufschließen, wenn nur Kraftfutter ohne sonstige Futterpflanzen alleine angeboten wird.  Geschrotetes Getreide, wie in der Regel ausgereicht, entfaltet eine pansenaggressive Wirkung; Infolge des Brechens des Schrotes wird die Oberfläche sehr stark vergrößert, die Stärke ist sehr schnell im Pansen verfügbar, dadurch kommt es sehr rasch und stark zu einer Absäuerung des Panseninhaltes.  Deswegen ist ungebrochenes Getreide  besser.

Kraftfutter in reiner Form gereicht, bedingt Pansenschädigung, Durchfall und Verbiss, da das Reh durch die Übersäuerung einen Ausgleich schaffen will.

Zum Saftfutter zählt man  z.B. Fallobst, Apfeltrester, Runkel- und Zuckerrüben. Apfeltrester lässt sich  das Rehwild als Konzentratselektierer nicht entgehen. Trester und Saftfutter alleine gereicht, ist ebenso schädlich wie die Fütterung nur mit Kraft- und Raufutter alleine. Apfeltrester sollte, da energetisch relativ inhaltslos, nur als Geschmacksverstärker zusammen mit anderen „Nahrungsmitteln“ eingesetzt werden. Als alleiniges Futtermittel eingesetzt, führt er zu Verbiss ersten Grades.

Die Quintessenz aus diesen Darstellungen ist nun das Mischen des Futters und idealerweise  die Dosierung/Mischung  der Inhalte analog einer Fütterungsperiodisierung im Winterhalbjahr.

Nach Dr. Armin Deutz ist bei der Winterfütterung idealerweise  eine Drei-Phasen-Fütterung beim Rehwild durchzuführen. Diese ist unterteilt in Phase I:  Mitte Oktober bis zur Wintersonnenwende (21.12.),  Phase II:  21.12. bis  zur Tag- und Nachtgleiche (20. März),  und Phase III:  vom 21. März bis Mitte April.

Diese Einteilung ist nicht zufällig gewählt, sondern sie stellt einen Einklang zwischen  den sich ändernden Lichtverhältnissen und dem damit zusammenhängenden hormonell gesteuerten Stoffwechsel des Rehwildes, der den Energiebedarf bestimmt, dar. Das soll heißen, dass in jeder einzelnen Periode eine andere Zusammenstellung des gereichten Futters  vorherrschen soll. Darus folgt, dass grundsätzlich nur  Mischfutter ausgereicht wird!  Als unabdingbar ist hier darauf zu achten, dass die Mischungen im Futter am Ende der jeweiligen Periode nicht abrupt, sondern in einem 2 – 3-wöchigen Zeitraum der folgenden Periode angeglichen wird.  

Kaum einen Fehler macht derjenige Heger, so postulieren die kommerziellen Wildfutterhersteller  (siehe Fortbildung der Wolfsteiner Jägerschaft, Herbst 2019), die Wildfutter meist in pelletierter Form, den einzelnen Phasen entsprechend ausgewogen – jedoch sehr teuer – anbieten. Die überwiegende Mehrheit der Heger wird jedoch im Herbst,  meist zur Apfelernte, die einzelnen Nahrungskomponenten besorgen, diese mischen und  in Tonnen verpackt in die Nähe der Futterstellen ins Revier bringen.

Die richtige Mischung analog der drei Phasen sollte nun laut Dr.  Armin Deutz so aussehen:

Phase I:

Zu Beginn der Fütterung ist aufgrund des erhöhten  Bedarfs (abgeschlossene Brunft etc.) eine energiereiche Versorgung zum Aufbau des wichtigen Feistdepots anzustreben. Hier ist vorrangig  Kraftfutter und Raufutter (idealerweise gehäckselt) und  dosiert Saftfutter (Trester, Möhren, Rüben) als Lockmittel und Geschmacksverstärker,  zu mischen. Die Zugabe von Kraftfutter  sollte auch  gestaffelt erfolgen.

Phase II:

Zu Beginn der II Phase adaptieren sich die Darmzotten, der Pansen verkleinert sich, deswegen ist hier nach einem Übergang von 2 – 3 Wochen  in der Periode bevorzugt eine raufutterreiche Nahrung anzubieten. Der Raufutteranteil überwiegt, Saftfutter kann als Geschmacksträger mit  sehr wenig Kraftfutter gemischt werden.

Phase III:

Die dritte Phase sollte wieder der I. gleichen: Erhöhter Kraftfutteranteil, gemischt mit Raufutter und bedingt Saftfutter,  dies lediglich als Geschmacksträger.  Es stehen ja das Wachsen des Föten bei den Geißen und die Revierkämpfe der Böcke bevor.

Zum Ende der III. Phase könnte wieder vermehrt Raufutter angeboten werden, damit die Frühjahrsdurchfälle, provoziert durch den leicht verdaulichen Aufwuchs auf den Wiesen,  also dem jungen Gras, vermieden werden.

Abschließend möchte ich noch auf die häufigsten Fütterungs- bzw. Futterfehler und deren Konsequenzen eingehen:

• Überversorgung mit Eiweiß- und Energie (Kraftfutter) > Pansenübersäuerung (Azedose),
• Unregelmäßige Fütterung (zwischenzeitlich leere Fütterungen) > Hunger, Verbissdruck,
• Abrupte Futterwechsel während der einzelnen Phasen > Schädigung der Pansenflora,
• Verdorbenes Futter > Pansenfäulnis
• Futterhygienische Mängel (Bodenvorlage) > Infektionsgefahr, Ansteckungsgefahr durch Losung etc.
• Verpilztes, Verschimmeltes Futter > Leberschäden, Lungenmykosen.

Schlussbetrachtung:

Meine Beschreibung der Fütterung von Rehwild zielt in erster Linie auf Gegenden mit hohen Schneelagen (in Notlagen) ab; Heger im Flachland müssen selbst entscheiden, ob Füttern angebracht  oder nicht angebracht ist bzw.  dem Recht nach sogar  verboten ist.

Solange wir uns dazu bekennen, dass wir Wildtiere – hier Rehwild, das zig Jahrtausende  bereits bei uns zuhause ist –  als Mitgeschöpfe in unserer Kulturlandschaft haben wollen, vielleicht auch nur dulden, sind wir in der Verantwortung und Verpflichtung, einen artgerechten, der Wildart angepassten Lebensraum (der immer mehr eingeengt wird  (ich nenne hier nur das Thema Flächenfraß) zur Verfügung zu stellen. Das bedeutet  auch, dass wir für die Ernährungssituation Verantwortung übernehmen müssen.

Literatur:

• Rehwild füttern! Wenn ja, dann richtig! Franz Bergler, Der fortschrittliche Landwirt
• Forstliche Forschungsberichte, Andreas König, TU Weihenstephan
• Wildfütterung – warum, wann, wie? Dr. Armin Deutz, Steiermark
• Art- und zeitgerechte Rehwildernährung, Dr. Armin Bauer, Landshut
• Fütterung von Reh- und Rotwild, Leopold Stocker, Graz
• Gemeinsame Stellungnahme zum Gesetzesentwurf/Entwurf zur Änderung des Bundesjagdgesetzes, Bayer. Jagdverband

Von Karl Rauh

Liebe Jägerkollegen und –kolleginnen der Wolfsteiner Jägerschaft!

Mit meinem Beitrag möchte ich keinesfalls  mich als Naseweis  darstellen und euch erfahrene „Hasen“ eines Besseren belehren. Auch in der Jägerei sollte man mit dem Wissen nicht stehen bleiben („das haben wir schon immer so gemacht und das ist gut so….“), sondern sich auch weiterentwickeln.

Eine Begleiterscheinung  unserer aktuellen Coronazeit  ist der sehr  mäßige Verkauf von Wildbret  an Gaststätten und   der Verkauf an Wildhändler zu Dumpingpreisen, die oft nicht einmal den Zeitaufwand des Bejagens decken.

Gespräche mit KollegenInnen belegen, dass  der Verkauf von Wild in der Decke bzw. Schwarte selbst im privaten Bereich  Schwierigkeiten bereitet. 

Verfolgt man Beiträge in Fachzeitschriften zur Vermarktung vom Wildbret,  so verkauft derjenige Jäger aktuell und  zukünftig sein Wildbret unproblematisch – unabhängig von der Pandemie -, wenn dies bereits küchenfertig vorbereitet ist, also  portioniert und einvakuumiert oder als Wurst- oder Leberkäsware und der Weg zum Verkäufer, dem Jäger, bekannt ist.  

Wildbret, das gute Ökofleisch

Wie wir alle wissen,  und das kann als Argumentationshilfe  beim Verkauf dienen,

• hat z.B.  das Wild insbesondere das Reh einen  deutlich niedrigeren Fett- und höheren Eiweißgehalt,
• ist reich an ungesättigten Fettsäuren (Omega 3), Vitaminen und Spurenelementen und ist zusätzlich noch cholesterinfrei,
• ist frei von Antibiotika und Medikamenten.
• Zudem hat es eine geringere Bindegewebsstruktur, was  für die besondere Zartheit des Fleisches verantwortlich ist. Voraussetzung ist jedoch, dass das Fleisch nach dem Aufbrechen reifen durfte.

Mit freundlicher Genehmigung der Fa. LANDIG, einem der größten Händler für Wildkühl- und – zerwirkeinrichtungen  Deutschlands, möchte ich euch  komprimiert deren neueste Forschungsergebnisse  zur Fleischreifung mitteilen. Voraussetzung ist jedoch, dass der Jäger über eine regulierbare Kühleinrichtung verfügt.

Der Reifungsprozess ist ein chemischer Vorgang im Fleisch!

• Der Beginn der Totenstarre, die meist  drei bis vier  Stunden  nach der Tötung eintritt,  ist dabei ein wichtiger Zeitpunkt für die Fleischreifung.
• Hier wird das sogen. Reservekohlenhydrat (das verfügbare Glykogen) in Milchsäure umgewandelt und verbleibt in der Muskulatur.
• Die Säuerung verstärkt die Entwicklung von Enzymen (sogen. Beschleunigern), welche das Kollagen des Bindegewebes zerstören.
• Darf das Fleisch nun eine gewisse Zeit reifen, so werden die Muskelfasern wieder weich und das Wildbret  zart.
• Stark beanspruchte Muskulatur wie beispielsweise  bei   einer  Hetzjagd oder einer langen Nachsuche (verbunden mit Stress für das Wild) verkürzt den Eintritt der Totenstarre wesentlich.
• Die Wildbretqualität hängt unmittelbar mit der Situation des Tieres vor dem Töten zusammen. Bei einer Hetze oder auch bei der Brunft wird in der Muskulatur Glykogen (der Energielieferant für hohe körperliche Leistungen)  verbraucht. Diese fehlt später für die Bildung der Milchsäure, weshalb die Fleischreifung später unvollständig abläuft und das Fleisch dadurch  trocken und zäh wird.
• Für eine optimale Fleischqualität ist also bei einem ungestressten Wild ein korrekter Schuss bzw. eine kurze Flucht mit einem sofortigen Aufbrechen  nach dem Erlegen notwendig.  Mediziner belegen uns, dass bereits 20 Minuten nach dem Eintritt des Todes beim Wild  Bakterienstämme aus dem Magenbereich ausdringen und  in den Fleischbereich  übergehen.
• Aus hygienischen Gründen setzt sich immer mehr das Aufbrechen im Hängen durch;  ein Austrocknen der Keulen wird durch das Ringeln verhindert. Ferner kann dadurch das Eindringen von Bakterien über Wundöffnungen (Aus- und Einschuss)  in den Wildkörper vermieden werden.

Wild richtig abhängen

• Das Reh bzw. das Wildschwein  sollte mittels Haken an den Hinterläufen aufgehängt werden. Damit das Wild frei hängen kann, können auch die Unterschenkel der Hinterläufe entfernt werden.  So werden die edlen Stücke, wie die Keule oder der Rücken, vor Verunreinigungen, Flüssigkeiten und vor Austrocknung geschützt.
• Die Kühleinrichtung sollte stets sauber gehalten,  ab und an auch desinfiziert werden –  dies insbesondere,  wenn diese wechselweise mit Wild in der Decke/Schwarte und ohne genutzt wird.  Eine gleichzeitige Nutzung von Wild in der Decke/Schwarte und Wild aus der Decke geschlagen, schließen sich absolut aus!
• Experten raten auch, Wildbret  nie tropfnass z.B. nach dem Abwaschen, wenn der Wildschwein vorher verunreinigt war oder nach starkem Regen, ins die Kühleinrichtung hängen.

Wild richtig kühlen

• Eine stickige Reifung (Verhitzen) ist in jedem Fall zu vermeiden. Diese entsteht, wenn der Wildkörper nach dem Erlegen nicht zeitnah auskühlen kann, weil er im Kofferraum oder auf dem Hänger von  anderen Wildkörpern  längere Zeit bedeckt  liegt. Der entstehende Wärmestau  sorgt dafür, dass der pH-Wert des Wildbrets stark absinkt, das Fleisch einen unangenehmen Geruch entwickelt und ungenießbar wird, siehe Thema Houtgout!
• Um eine optimale Fleischreifung zu garantieren, sollte das Haarwild nach dem Aufbrechen nicht sofort schnell und stark heruntergekühlt,  sondern langsam auf  unter 7 Grad Fleischinnentemperatur  gebracht werden.

LANDIG empfiehlt wie folgt vorzugehen:

1. Nach dem Einhängen des Wildkörpers  in die Kühlanlage wird die Temperatur in der Kühleinrichtung  langsam  für rund 24 Stunden auf unter 7 Grad gestellt und gleichzeitig das Umwälzsystem aktiviert.

      In dieser Phase kühlt der Wildkörper langsam aus,  es tritt die

      Totenstarre ein und die erste Phase  der Fleischreifung wird     

      durchlaufen.

      Dieses Vorgehen verhindert eine „Kälteverkürzung“ der Muskulatur,

      welche das Fleisch zäh machen würde.  Deswegen sollte auch bei

      Frost erlegtes Wild nicht allzu lange im Freien (z.B.  bei der Feier in

      der Jagdhütte nach Waidmannsheil)  verweilen.

• Ab der Stunde 24 bis 48 sollte nun die Kühleinrichtung  auf 1 Grad ohne Luftumwälzung eingestellt werden – es erfolgt die zweite Phase der Reifung. In der Zeit löst sich auch die Totenstarre. Hier erreicht nun der Wildkörper eine Kerntemperatur von unter 7 Grad C.

• Dieser Reifeprozess bei 1 Grad C  kann je nach eigenen Vorlieben  und Beanspruchung der Kühleinrichtung  durch anderes Wild inklusive der Vorreifung 7 bis 10 Tage   dauern, das Fleisch wird dadurch zarter und gewinnt an Aroma. Nach wie  vor in der Decke belassen, trocknet es auch nicht aus.

In der kommerziellen Fleischherstellung werden heute auch bei Rindern durch das sogenannte „Wet Aging“, also durch eine wochen- ja monatelange Reifung  bei einer bestimmten Gradzahl im Reifungsschrank  Spitzenpreise  erzielt.

• Um beim Wild zu bleiben:  Es wird nun nach dieser zweiten Reifungsphase aus der Decke geschlagen, küchenfertig zerwirkt,  vakuumverpackt und bei 1 Grad C z.B. im Wildkühlschrank  weiterhin bis zu 10 Tagen gelagert, bevor es eingefroren oder verarbeitet wird.

      Im Vakuum luftdicht verpackt, hält sich das Wild unter optimalen

     Bedingungen bis zu drei Jahre im Eisschrank.

Achtung:  Die  gesetzlichen Auflagen  zum portionierten Verkauf bzw. das Vorhandensein einer zertifizierten Wildkammer und die gewerbliche Anmeldung beachten!!! Siehe dazu gesonderten Artikel.

• Spitzenköche raten, bevor das eingefrorene Wild in der Küche verwertet wird, sollte man  es im Kühlschrank im  geschlossenen Vakuumbeutel ein bis zwei Tage auftauen lassen. Dadurch wird der Wasserverlust minimiert und die Fleischqualität bleibt erhalten. Einen Tag vor der Zubereitung wird der  Beutel geöffnet, um das Fleisch „atmen“ zu lassen.

Nun geht es an die Zubereitung der Speisen –  guten Appetit!

  Houtgout

Bei vielen  älteren Menschen ist  noch der „besondere“ Wildgeschmack, der sogenannte Houtgout,   im Hinterkopf und hat mit den heutigen Hygienevorschriften nichts zu tun.  Dieser kam durch die fehelenden Kühleinrichtungen zustande, es war ein Zeichen beginnender Fäulnis, welche durch Einlegen in Milch oder Rotwein „vertuscht“ wurde. Diese Erfahrung hält selbst heute noch Menschen ab, Wildfleisch zu kaufen.

Hinweis:

Wildrezepte

Es gibt heute mannigfaltige Hinweise für Wildrezepte im Internet wie auch in Buchform.

Eine sehr anschauliche  und „spritzige“ Anleitung  für die Zubereitung von Speisen aus Wildfleisch findet ihr im  Sonderheft der PIRSCH, „REHE“,

Herausgeber: Deutscher Landwirtschaftsverlag, München (www.dlv.de).

„Der Schuss ist das allerletzte Mittel“

Jägervorsitzender verteidigt im PNP-Gespräch seinen Stand – „Die Verantwortung liegt bei den Haltern“

 11.01.2019 | Passauer Neue Presse // Interview: Verena Roider